Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de
Gestión de la Calidad y de la Seguridad e Higiene Alimentarias, de los Ciclos
Formativos de grado superior de Dirección de Cocina y de Dirección de Servicios
de Restauración, pertenecientes a la familia profesional de Hostelería y
Turismo.
Esta nueva edición incluye: novedades normativas relativas a los
alérgenos; implementación de la parte dedicada al APPCC; normas que regulan la
cocina para personas celiacas; contenidos actualizados sobre el etiquetado y la
información de los alimentos (con especial atención a la actual normativa sobre
alérgenos); contenidos sobre los sistemas de autocontrol ahora más sencillos y
accesibles para los alumnos; contenidos actualizados sobre la conservación de
los alimentos, el ciclo de reciclado de los residuos y su gestión.
El libro se organiza en torno a dos bloques temáticos:
• La gestión de la calidad (Unidades 1 a 3): donde se analiza la
calidad como uno de los objetivos principales de la empresa, su evolución
histórica y la inclinación paulatina de la empresa hacia la calidad orientada
al cliente. Asimismo, se analizan los modelos de calidad aplicados a las
empresas turísticas.
• La seguridad e higiene alimentaria, medioambiental y laboral
(Unidades 4 a 11): donde se estudia la seguridad alimentaria; la limpieza y la
desinfección de equipos e instalaciones; el mantenimiento y la aplicación de
las buenas prácticas de manipulación de alimentos; los sistemas de autocontrol;
el empleo eficaz de los recursos; la recogida selectiva de residuos; y la
prevención de riesgos laborales.
Es una herramienta básica no solo para el profesorado y el
alumnado en las tareas de enseñanza y aprendizaje, sino también para los profesionales
que quieran profundizar y desarrollar sus conocimientos.
El autor, técnico en Empresas y Actividades Turísticas y técnico
especialista en Hostelería, posee una amplia formación en gestión de la
calidad, conservería vegetal, industrias cárnicas y seguridad e higiene, entre
otros. Además, cuenta con una larga experiencia docente y ha trabajado como
colaborador en programas de radio y de televisión y en el cine. También es
autor de otros títulos publicados por esta editorial.