1. El departamento de cocina
Introducción
1.1. Definición y organización característica
1.2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
1.2.1. Estancias en que se dividen las zonas de producción culinaria y su equipamiento básico
1.2.2. Criterios higiénicos para el diseño de cocinas
1.2.3. Requisitos legales o funcionales que debe reunir una cocina
1.3. Especificidades en la restauración colectiva
1.3.1. Definición de la restauración colectiva
1.3.2. Características de la oferta gastronómica
1.3.3. Gestión del servicio de restauración colectiva
1.3.4. Elaboración y servicio en las empresas de colectividades
1.3.5. Organización específica de las empresas de restauración colectiva
1.3.6. Especificidades de una cocina colectiva
1.4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
1.4.1. Organización por tareas
1.4.2. Organización en partidas
1.4.3. Organización por tipo de servicio
1.4.4. Organigrama característico
1.4.5. Personal y funciones
Mapa conceptual
Actividades finales
2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
Introducción
2.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones
2.1.1. Selección y control de proveedores
2.1.2. Solicitud de pedido. Compra directa en las instalaciones del proveedor
2.1.3. Transporte de las materias primas
2.1.4. Recepción de las materias primas
2.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
2.2.1. Condiciones generales de almacenamiento
2.2.2. Condiciones específicas de almacenamiento en zona de cámaras
2.2.3. Condiciones específicas de almacenamiento en economato
2.3. Controles de almacén
2.3.1. Tipos de stock
2.3.2. Gestión de stock
2.3.3. Condiciones de seguridad: APPCC
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Actividades finales
3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
Introducción
3.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas
3.1.1. Aceites y grasas
3.1.2. Azúcares y miel
3.1.3. Carnes
3.1.4. Cereales
3.1.5. Condimentos, especias y aditivos
3.1.6. Frutas
3.1.7. Frutos secos
3.1.8. Hortalizas, algas y setas
3.1.9. Huevos
3.1.10. Legumbres
3.1.11. Leche y derivados
3.1.12. Pescados y mariscos
3.2. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación
3.2.1. Aceites y grasas
3.2.2. Azúcares y miel
3.2.3. Carnes
3.2.4. Cereales
3.2.5. Condimentos, especias y aditivos
3.2.6. Frutas
3.2.7. Frutos secos
3.2.8. Hortalizas, algas y setas
3.2.9. Huevos
3.2.10. Legumbres
3.2.11. Leche y derivados
3.2.12. Pescados y mariscos
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Actividades finales
4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
Introducción
4.1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas
4.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
4.2.1. Aprovisionamiento interno en las cadenas de restauración
Mapa conceptual
Actividades finales