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Portada del libro UF0064 - Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
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UF0064 - Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

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    • Impresión: Color
    • Páginas: 224
    • Formato: 17 x 24 cm
    • Edición: 2024
    • Peso: 0,4 kg.
    • Editorial: Paraninfo
    • UF0064 - Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

    • 9788428364126
    • RAQUEL HERREROS GONZÁLEZ, TOMÁS MAYORDOMO FELIU, ASIER MAZORRIAGA RAMA

    • Este libro desarrolla los contenidos de la Unidad Formativa (UF0064) Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos, incluida en el Módulo Formativo (MF0260_2) Preelaboración y conservación de alimentos, correspondiente al Certificado Profesional (HOTR0408) Cocina, perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo, y regulado por el Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, modificado por el RD 619/2013, de 2 de agosto.
      En él se explica cómo manipular toda clase de alimentos extraídos del mar, productos indispensables en la cocina. A lo largo de los capítulos se profundiza en el origen, la preelaboración, la preparación, las cualidades y las variedades de los diferentes pescados, crustáceos y moluscos, así como en las aplicaciones más adecuadas según el plato que se desee realizar. Se comienza explicando la maquinaria y los equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos, y se prosigue con el estudio del área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos, el análisis de las materias primas, el de la regeneración de pescados, crustáceos y moluscos, la fase de preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos, y, por último, la conservación de pescados, crustáceos y moluscos.
      Además, cada capítulo cuenta con numerosos cuadros, figuras e imágenes de las diferentes materias primas que llegan cada día del mercado para la realización de los mejores platos. También ofrece útiles actividades finales para repasar y afianzar los conocimientos adquiridos.
      Asimismo, el enfoque elegido es práctico y el lenguaje empleado es claro y sencillo para que la comprensión y el aprendizaje de los contenidos sean lo más efectivos posible.
      Por ello, esta obra es una herramienta utilísima e imprescindible tanto para alumnos y profesores como para todos aquellos que deseen iniciarse o profundizar en el apasionante mundo de la cocina.
      Los autores son profesionales del sector de la Hostelería y el Turismo y están especializados tanto en cocina y gastronomía como en pastelería. Cuentan con un amplio bagaje en el sector de la restauración y actualmente son profesores de Formación Profesional de los Ciclos Formativos de grado medio de Cocina y Gastronomía y de grado superior de Dirección de Cocina, así como de diferentes cursos de posgrado y especialización.
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    1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
    Introducción
    1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
    1.2. Ubicación y distribución
    1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
    1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
    Mapa conceptual
    Glosario
    Actividades finales


    2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
    Introducción
    2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
    2.2. Instalaciones frigoríficas y otras
    2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
    2.4. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados
    Mapa conceptual
    Glosario
    Actividades finales


    3. Materias primas
    Introducción
    3.1. Pescados: definición. Distintas clasificaciones
    3.2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
    3.3. La acuicultura y sus principales productos
    3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
    3.5. Especies más apreciadas
    3.6. Distintos cortes en función de su cocinado
    3.7. Crustáceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
    3.8. Moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
    3.9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
    3.10. Las algas y su utilización
    Mapa conceptual
    Glosario
    Actividades finales


    4. Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
    Introducción
    4.1. Definición
    4.1.1. Objetivo general en la regeneración
    4.2. Clases de técnicas y procesos
    4.2.1. Procesos de la regeneración de los pescados, crustáceos y moluscos
    4.3. Identificación de equipos asociados
    4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
    4.5. Realización de operaciones necesarias para la regenaración
    Mapa conceptual
    Glosario
    Actividades finales


    5. Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
    Introducción
    5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta,
    porcionado, picado, empanado, adobo y otras
    5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración
    5.3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas
    Mapa conceptual
    Glosario
    Actividades finales


    6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos
    Introducción
    6.1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
    6.2. Conservación del pescado, crustáceos y moluscos: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores
    6.2.1. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
    6.2.2. Otras conservas y semiconservas marinas y la industria conservera
    Salazones
    Enlatados
    Ahumados
    Al vacío
    Platos cocinados
    Otras
    6.2.3. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
    6.2.4. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
    Mapa conceptual
    Glosario
    Actividades finales


    El libro pertenece a los siguientes catálogos

    Sala de prensa