1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería
Introducción
1.1. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar
1.2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería
1.2.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío
1.2.2. Hornos
1.2.3. Batidoras amasadoras
1.2.4. Laminadora
1.2.5. Heladora
1.2.6. Armario de fermentación
1.2.7. Trituradora-refinadora
1.2.8. Divisores de masas
1.2.9. Inyector o dosificador
1.2.10. Atemperadora de chocolate
1.2.11. Freidora
1.3. Mobiliario de uso común y específico en pastelería
1.3.1. Pilas
1.3.2. Mesas
1.3.3. Carros
1.3.4. Portalatas
1.3.5. Tolvas o estanterías
1.4. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas
1.4.1. Varilla
1.4.2. Barreño
1.4.3. Boquillas
1.4.4. Cazo eléctrico
1.4.5. Paleta
1.4.6. Juegos de cortar pastas
1.4.7. Cuchillos
1.4.8. Cucharillas
1.4.9. Chinos
1.4.10. Espátulas
1.4.11. Espuela
1.4.12. Hilador
1.4.13. Polvera o lustradera
1.4.14. Manga pastelera
1.4.15. Medidas de capacidad
1.4.16. Moldes varios
1.4.17. Pasapurés
1.4.18. Peso
1.4.19. Pies de tarta
1.4.20. Expositores de tartas y pasteles
1.4.21. Placas de horno
1.4.22. Ralladores
1.4.23. Rodillos
1.4.24. Tamiz
1.4.25. Aros
1.4.26. Lengüeta de goma
1.4.27. Rebañadera
1.4.28. Quemadores eléctricos
1.4.29. Pesajarabes
1.4.30. Termómetros
1.4.31. Escarchaderas y rejillas
1.5. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería
1.6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos
1.7. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
1.8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación
1.9. Control y mantenimiento característicos
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Actividades finales
2. Materias primas de uso común en pastelería
Introducción
2.1. Harina: tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
2.2. Grasas: tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
2.3. Huevos y ovoproductos: tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones
2.4. Azúcar: tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones
2.5. Lácteos: tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones
2.6. Otros productos de uso en pastelería
2.6.1. Frutas frescas
2.6.2. Carne
2.6.3. Pescados
2.6.4. Verduras
2.6.5. Frutos secos
2.6.6. Aromas
2.6.7. Especias, entre otros
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Actividades finales
3. Preelaboración de materias primas
Introducción
3.1. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración
3.2. Tratamientos característicos de las materias primas
3.3. Preelaboraciones más usuales
3.3.1. Merengue
3.3.2. Montado de nata y trufa
3.3.3. Gelatinas y glaseados
3.3.4. Puntos de azúcar
3.3.5. Pomado de mantequilla
3.3.6. Purés de frutas
3.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
3.4.1. Merengues
3.4.2. Montado de nata y trufa
3.4.3. Gelatinas y glaseados
3.4.4. Puntos del azúcar
3.4.5. Pomado de mantequilla
3.4.6. Purés de frutas
3.5. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes
3.6. Técnicas y métodos establecidos
3.6.1. Amasado
3.6.2. Amasado de bollería o masas fermentadas
3.6.3. Amasado del hojaldre
3.6.4. Amasado de las masas quebradas
3.6.5. Masas escaldadas
3.6.6. Preparación de moldes
3.6.7. Cocción
3.6.8. Batido y mezclado
3.6.9. Desclarado de huevos
3.6.10. Desmoldado de bizcochos
3.6.11. Corte de elaboraciones
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Actividades finales
4. Utilizaciones básicas de pastelería
Introducción
4.1. Uso y manejo de la manga pastelera
4.1.1. Preparación
4.1.2. Boquillas
4.1.3. Carga de la manga y cerrado de la manga
4.2. Uso y manejo del cornet o cartucho
4.2.1. Confección de un cornet
4.2.2. Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet
4.3. Uso, estirado y manejo con rodillo
4.4. Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
4.4.1. Espátula
4.4.2. Acanalador
4.4.3. Lengua
4.4.4. Rebañadera
4.4.5. Atemperadora de chocolate
4.4.6. Cazo eléctrico
4.4.7. Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora
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