1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
Introducción
1.1. Regeneración: definición
1.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración
1.2.1. Descongelación de materias primas o productos preelaborados
1.2.2. Horneado de panes o bollería precocida
1.2.3. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería
1.3. Clases de técnicas y procesos
1.3.1. Técnicas descongelación
1.3.2. Técnicas de atemperado y recalentado
1.3.3. Técnicas de rehidratación
1.3.4. Técnicas de desalación
1.3.5. Técnicas de recuperación de la atmósfera normal
1.3.6. Técnicas de horneado de panes o bollería precocida
1.4. Riesgos en la ejecución
1.4.1. Riesgos higiénico-sanitarios en el proceso de regeneración
1.4.2. Errores más frecuentes en la regeneración de alimentos que afectan a la calidad del producto final
1.5. Aplicaciones
Mapa conceptual
Actividades finales
Caso práctico
2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería
Introducción
2.1. Sistemas de conservación
2.1.1. Peligros potenciales en alimentos
2.1.2. Preservación de las propiedades organolépticas de un alimento
2.2. Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos
2.3. Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior
2.4. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
2.5. Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas
Mapa conceptual
Actividades finales
Caso práctico
3. Envasado de géneros de pastelería
Introducción
3.1. Envasado: definición
3.2. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío
3.3. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
3.4. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
Mapa conceptual
Actividades finales
Caso práctico
4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería
Introducción
4.1. Conservación: definición
4.2. Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes
4.2.1. Harinas y derivados
4.2.2. Levaduras y otros aditivos
4.2.3. Ovoproductos
4.2.4. Aceites y grasas
4.2.5. Leche y productos lácteos
4.2.6. Frutas
4.2.7. Chocolates y coberturas
4.2.8. Frutos secos
4.2.9. Azúcares
4.2.10. Carnes
4.2.11. Pescados y mariscos
4.2.12. Verduras y hortalizas
4.3. Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación
4.3.1. Conservación por frío positivo y/o negativo
4.3.2. Deshidratación
4.3.3. Liofilización
4.3.4. Confitado
4.3.5. Compotas
4.3.6. Esterilización
4.3.7. Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera
4.3.8. Otros métodos de conservación
4.4. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios
4.4.1. Equipos para la conservación por frío positivo y/o negativo
4.4.2. Equipos para la deshidratación
4.4.3. Equipos para la conservación por liofilización
4.4.4. Equipos para la conservación por confitado
4.4.5. Equipos para la elaboración de compotas
4.4.6. Equipos para la conservación por calor (pasteurización, uperización y esterilización)
4.4.7. Equipos para la conservación por envasado al vacío y en atmósfera modificada
4.4.8. Equipos para la salazón
4.4.9. Equipos para el ahumado
4.4.10. Equipos para la conservación con especias
4.4.11. Equipos para la conservación con irradiación
4.4.12. Equipos para la conservación con aditivos
4.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
4.5.1. Procesos para la conservación por frío positivo y/o negativo
4.5.2. Procesos para la deshidratación
4.5.3. Procesos para la conservación por liofilización
4.5.4. Procesos para el confitado
4.5.5. Procesos para la elaboración de compotas
4.5.6. Procesos para la conservación por calor (pasteurización, uperización y esterilización)
4.5.7. Procesos para la conservación por envasado al vacío o en atmósfera modificada
4.5.8. Procesos para la salazón
4.5.9. Procesos para el ahumado
4.5.10. Procesos para la conservación con especias
4.5.11. Procesos para la conservación por irradiación
4.5.12. Procesos para la conservación con aditivos
4.6. Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados
4.6.1. Hortalizas, frutas y verduras
4.6.2. Lácteos
4.6.3. Huevos
4.6.4. Especias
4.6.5. Legumbres
4.6.6. Carnes
4.6.7. Pescados
4.6.8. Crustáceos
Mapa conceptual
Actividades finales
Caso práctico
5. Participación en la mejora de la calidad
Introducción
5.1. Concepto de calidad
5.2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos)
5.2.1. Los siete principios del APPCC
5.2.2. El proceso de implantación del sistema APPCC
5.3. Aseguramiento de la calidad
5.4. Certificación de los sistemas de calidad
5.5. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
5.5.1. Organización basada en procesos
5.5.2. Proceso de elaboración de productos de panificación y pastelería
5.5.3. Selección y control de proveedores
5.5.4. Operaciones de transporte
5.5.5. Recepción de materias primas
5.2.6. Almacenamiento y controles de almacén
5.5.7. Aprovisionamiento interno
Mapa conceptual
Actividades finales
Caso práctico