1. Recepción de
aceituna. Identificación de las variedades de
aceituna. Clasificación de las principales materias primas utilizadas en las
almazaras. Características físicas y químicas de las materias primas de las
almazaras. Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias
primas. Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las
especificaciones establecidas en las almazaras. Recepción y selección de las
aceitunas. Limpieza del fruto. Lavado del fruto. Despalillado. Pesado y toma de muestras.
Almacenamiento y regulación de las aceitunas. Detección de riesgos químicos. 2.
Procesamiento de las aceitunas. Maquinaria utilizada en el procesamiento de
las aceitunas: descripción y características. Mantenimiento y regulación de los
equipos de las almazaras. Almazaras: características y situación de los
equipos. Procesos para elaborar aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y
características. Molienda. Objetivos y factores. Tipos de molinos.
Características. Batido. Tipos y características. Objetivos y factores. Tipos
de batidoras. Preparación de la pasta.
Características de la pasta. Pastas difíciles. Extracción parcial. Extracción
por presión mediante sistema de prensas. Centrifugación horizontal en tres
fases. Centrifugación vertical. Decantación. Tratamientos finales del aceite
antes de su almacenamiento y conservación. 3. Influencia de los métodos de
procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen. Clasificación de
los aceites de oliva. Normativa específica relacionada con el uso de aditivos,
coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares. Funciones tecnológicas de
aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modo de empleo.
Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares. Medidas de seguridad en el
empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.
Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes.
Acondicionamiento final del aceite. Subproductos del procesado de las
aceitunas. Control de calidad del aceite de oliva virgen. Desviaciones. Medidas
correctivas. Relación de las características del producto final con su proceso
de elaboración. 4. Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los
controles básicos en la almazara. Normativa que regula la calidad de los
aceites de oliva. Criterios de calidad. Equipos e instrumentación básica para
el análisis de procesos en las almazaras. Métodos y procedimientos de muestreo.
Análisis básicos en el control de la elaboración de los aceites de oliva
vírgenes. Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y
rendimiento industrial). Controles básicos. Análisis de aceites (humedad,
acidez, peróxidos, absorbancia en UV, impurezas y demás parámetros básicos).
Controles básicos. Análisis de orujos y alperujos (humedad, materia seca y grasa
total). Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de
peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas). Equipos e
instrumentos de medida para los controles básicos. Registro de resultados que
aseguran la trazabilidad. 5. Seguridad y salud laboral en las almazaras. Condiciones
de trabajo y seguridad en las almazaras. Factores de riesgo en las almazaras:
medidas de protección y prevención. Primeros auxilios en almazaras. Medidas de
higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y
en la realización de los ensayos en las almazaras. Importancia del orden, rigor
y limpieza en las almazaras. 6. Procesos de gestión de residuos y
subproductos en la almazara. Introducción. Depuración aerobia/anaerobia.
Requisitos reglamentarios. Indicadores ambientales. Evaporación natural
forzada. Clasificación de los principales productos finales. Características
físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de
las almazaras.